Amazon Linux 2 の amazon-linux-extras の使い方について。
公式ドキュメント（英語）

# 利用可能なパッケージ一覧
amazon-linux-extras list

# 最新バージョンのパッケージをインストール
sudo amazon-linux-extras install PACKAGE_NAME

# バージョンを指定してインストール
sudo amazon-linux-extras install PACKAGE_NAME=version PACKAGE_NAME=version

# インストールしたパッケージの削除
sudo yum remove $(yum list installed | grep PACKAGE_NAME | awk '{ print $1 }')

PHP の場合の使用例

# 利用可能な PHP パッケージ一覧
amazon-linux-extras list | grep php

# PHP7.3 をインストール
sudo amazon-linux-extras install -y php7.3

# インストールしたパッケージの確認
yum list installed | grep php

# 足りないパッケージがあれば yum でインストール
sudo yum install -y php-gd php-mbstring

# インストールした PHP の削除
sudo yum remove $(yum list installed | grep php | awk '{ print $1 }')